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Küchenchef des Schlosshotels Hugenpoet beim kunstvollen Anrichten eines Gourmetgerichts

Reine Genusssache –
Dominik Schab und das 1831

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Wie ist es eigentlich so, Küchenchef eines renommierten Gourmetrestaurants zu sein? Wir wollten es genau wissen und haben Dominik Schab besucht. Der Küchenchef des Restaurant 1831 ließ uns dabei tief in seine kulinarische Seele blicken.
Die Vorbereitungen für den Abend sind abgeschlossen, Dominik Schab hat ein wenig Zeit. Das 1831 öffnet in einer halben Stunde – die möchten wir nutzen, um den Küchenchef und den Menschen hinter diesem verantwortungsvollen Job ein wenig kennenzulernen. Entspannt schiebt er uns einen Teller mit kunstvoll drapierten Häppchen zu, den Aperitifs. Sie eröffnen das Menü, welches auch als vegetarische Version auf der Karte steht. Und da sind wir schon beim ersten Thema: Ein vegetarisches Menü zu kreieren, dass Gourmets überzeugt, sei immer wieder eine Herausforderung – und eine, der er sich gern stelle, sagt der Chef de Cuisine. Dabei lasse er sich gern von dem inspirieren, was er selbst an Neuem entdecke. „Meine Gerichte entstehen beim Kochen“, sagt Dominik Schab, der vier bis fünf komplett neue Menüs für das 1831 pro Jahr entwickelt. Die aufwändig fermentierten, dehydrierten oder anderweitig und mehrfach verarbeiteten Gemüsekomponenten sind mit einem oder zwei Gängen auch Bestandteil des fleisch- und fischhaltigen Menüs.
Feine Amuse-Gueules aus dem Restaurant 1831 im Schlosshotel Hugenpoet – kunstvoll angerichtete Gourmetküche
Küchenchef Dominik Schab vom Restaurant 1831 im Schlosshotel Hugenpoet bei der kreativen Zubereitung eines Gourmetgerichts
Fein angerichtetes Gourmetgericht mit Sauce im Restaurant 1831 des Schlosshotels Hugenpoet – kreative Küche von Dominik Schab
Dominik Schab zählt zu den Spitzenköchen des Landes. Doch im Gegensatz zu den meisten seiner Kollegen, die nach der Ausbildung von Restaurant zu Restaurant wechseln, hat er bereits als junger Koch seinen beruflichen Mittelpunkt gefunden – auf Hugenpoet. Mehr als 20 Jahre ist das Schlosshotel sein Wirkungsbereich, seit der Eröffnung des Restaurant 1831 im Jahr 2021 ist er Küchenchef des Gourmetrestaurants und verantwortet darüber hinaus auch die Kulinarik des bistro in der remise. „Meine Eltern waren nicht sonderlich begeistert, als ich die Ausbildung angefangen habe“, erinnert sich Dominik Schab, „Köche waren keine Pop Stars, so wie heute. Vielleicht hatten sie auch nur Angst, ich müsste mein Leben lang Würstchen wenden und Kartoffelsalat herstellen.“ Er schaut verschmitzt und lacht. Schließlich weiß er genau, dass seine Arbeit und die seines Teams alles andere ist als das.
Küchenchef des Restaurants 1831 im Schlosshotel Hugenpoet – Porträt im Schlosshof
Seinen Gästen das perfekte kulinarische Erlebnis zu bereiten, ist ihm ein tiefes Bedürfnis. Und er will zeigen, dass Gourmetküche und Nachhaltigkeit wunderbar miteinander harmonieren. Deshalb arbeitet Dominik Schab wo möglich mit nachhaltig erzeugten Lebensmitteln, mit saisonalen und regionalen Produkten. Und er bezieht seine Kolleginnen und Kollegen aus dem Service frühzeitig ein, wenn eine neue Karte am Entstehen ist. „Weinpairing ist für uns im 1831 extrem wichtig“, sagt der Küchenchef, „deshalb geht die sogenannte Grundkarte immer an den Service und an unsere Sommelière.“ Beim anschließenden gemeinsamen Probekochen werden pro Gang sechs bis acht Weine verkostet. „Das kann dann schon mal dauern“, sagt Dominik Schab.

„Unsere Gäste sollen sich wohlfühlen. Das 1831 ist stilvoll, aber nicht steif.“

Aber eine Weinbegleitung zum Menü sei kein Muss, setzt der Küchenchef nach. Deshalb tüfteln er und sein Team auch an nicht-alkoholischen Getränkebegleitungen auf Frucht- oder Gemüsebasis. Und wenn es trotzdem eine Cola sein soll? „Der Gast trinkt, was er trinken möchte. Das gehört zu unserer Philosophie ‚Fine Dining neu gedacht‘. Unsere Gäste sollen sich wohlfühlen. Das 1831 ist stilvoll, aber nicht steif.“

Exklusive Weinauswahl im Schlosshotel Hugenpoet – internationale Spitzenweine im eleganten Schlossambiente

Mit dieser Philosophie möchte das Restaurant auch die Feinschmecker von morgen erreichen, sagt Dominik Schab. Er schaut auf die Uhr, die Zeit ist um. Eine Frage noch: Wer kocht bei Ihnen zu Hause? Schab lacht. „Meine Frau. Sie ist eine fantastische Köchin und versteht es, uns alle glücklich zu machen.“

Restaurant 1831 im Schlosshotel Hugenpoet – stilvoll gedeckte Tische im eleganten Schlossambiente