[...] Wenn die Prämisse stimmt, dass Frauen anders sind als Männer, müssten sie auch eine eigene kulinarische Sprache entwickeln. Dem entgegen steht ein System der Spitzenküche, das von einem männlichen Rollenverständnis dominiert ist und in dem die wenigen Frauen quasi eine Hosenrolle geben - solange es eben geht mit ihrer Familien- und Lebensplanung. Im Bio-Sektor, beim Vegetarischen und Gesunden sind sie scheinbar viel besser bei sich, aber dabei bleibt es dann oft auch, und es springen höchstens einmal ein Buch und etwas Fernsehpräsenz dabei heraus. Den echten Zug zur Spitze haben wieder nur die Männer, getreu dem aktuellen Berufsmodell: einen Stern erkochen, Glatze schneiden lassen, Motorrad fahren, Hardrock hören, Fernsehsendung bekommen.

Solche Küchenmachos alten Stils kommen aber entweder mittlerweile in die Jahre oder sind vor der vielen Arbeit endgültig in die Medienpräsenz geflüchtet. Die neuen Stars arbeiten dagegen feinziseliert, richten mit Pinzetten an und hören die sensorischen Flöhe husten. Ist vielleicht die Spitzenküche weiblicher geworden, weil sie sich vom knarzenden, zigarrenschmauchenden, jovialen Gourmand alter Prägung verabschiedet hat? Wir wollen in Zukunft regelmäßig der Frage nachgehen, wie sich eine weibliche Küche formuliert oder formulieren kann - immer am Beispiel profilierter Köchinnen.

Den Anfang macht Erika Bergheim vom eleganten "Nero" im kleinen, aber feinen Luxushotel "Schloss Hugenpoet" in Essen. Frau Bergheim ist den klassischen Weg gegangen, mit Küchenmeisterprüfung und beeinflusst von den ersten deutschen Kochstars der frühen achtziger Jahre. Lange Jahre hatten die aber kein Interesse daran, weibliches Personal zu beschäftigen und ihre Küchenmannschaft abzulenken. Frauen, meint Erika Bergheim mit Verweis auf eigene Erfahrungen mit weiblichen Lehrlingen, "wollen gerade in der Küche möglichst konfliktfrei und perfekt die erwartete Rolle ausfüllen". Die männliche Kochjugend habe meist nur den Ruhm im Kopf, Frauen dagegen wollten gut kochen lernen.

Frau Bergheim ist eine hervorragende Köchin, die am liebsten ein wenig mehr realisieren will, als es ihr die Umstände erlauben. Jahrelang litt sie unter einer chronischen Unterbewertung in den Gastronomieführern, für die sie vielleicht nicht die gewünschten Signale aussandte: Sie ist schon lange im Geschäft, bietet keine Molekularküche, keine Skandale und keine auffallende Medienpräsenz. Stilistisch passt sie ebenfalls in keine gängige Schublade. Sie hat eine Affinität zur Bioküche, zum intensiveren Einsatz von Kräutern und Pflanzen und zu einer größeren Natürlichkeit bei den Aromen.

In manchen Momenten erinnert sie an den 2003 verstorbenen französischen Koch Bernard Loiseau, dessen im Grunde revolutionäre Arbeit mit außergewöhnlich klaren und puristischen Aromen bis heute nicht adäquat gewürdigt wird. Frau Bergheim kombiniert zum Beispiel Kalbsbries mit grünem Spargel und einem intensiven Petersiliencoulis, das wahrlich nicht begleitet, sondern eine recht originelle Interpretation anstrebt: erdig, profund, natürlich - also weit entfernt von den Süßlichkeiten mit Vanille oder Zitrusfrüchten. Die kräftige Petersilie macht den Anfang, dann blendet sich das nachhaltigere Bries durch, und es entwickeln sich feinste Mischakkorde.

Typisch sind auch ausweitende Neuinterpretationen von Klassikern, wie etwa der "Nagelrochen mit Kapern, gebraten auf mariniertem Weißkohl und Senffrüchtesauce". Während die klassische Begleitung mit Beurre noisette und Kapern in der Regel eher einen sehr engen Akkord ergibt, wird hier mit den eingelegten Senffrüchten auf eine differenzierte Ausweitung der leichten Kapernsäure gesetzt und mit dem ein wenig amerikanisch ("Coleslaw") angelegten Weißkohl eine erstaunlich stimmige Frische und leichte Süße installiert.

Hilfreicher Druck von innen kommt durch die konsequente Umsetzung der vielen eigenen Ideen. Der störende Druck von außen wäre dagegen geringer, wenn manche Gäste kulinarischer denken würden, also etwa einen Hauch Blut in der Taubenbrust als wesentliches Geschmackselement akzeptierten und erkennen würden, dass Tagetes oder spezielle Thymiansorten wie beim "Rinderfilet auf Rosmarinpolenta, jungem Zwiebellauch und Peperonata" nicht Dekoration, sondern integrierter Bestandteil der Kreation sind. Frau Bergheim möchte die Gerichte noch stärker ausformulieren, das ein oder andere hochziehen, die Interaktion der Bestandteile deutlicher machen und nicht alles in vorauseilend-kommerziellem Gehorsam glätten.

Dem Artifiziellen der neuen Küchenartisten, deren Schwächen in den Grundlagen Erika Bergheim längst erkannt hat, möchte sie Präzision und Natürlichkeit entgegensetzen - am Produkt orientiert und durchaus nicht an klassischen Klischees. Es schmeckt gut im "Nero", wenn sie die nicht zu kalte Auster mit Gurkeneis und einer pfeffrigen Crème fraîche inszeniert, die für die Auster ungünstige Kälte also ausgegliedert wird und eine wunderbar klare Degustation entsteht. Oder wenn ein Millefeuille aus Jakobsmuscheln, Thunfisch, Algen und leichter Wasabi-Mayonnaise wie ein Sushi wirkt, dem man Saftigkeit und Frische zurückgegeben hat. Dies alles verdient zuerst einmal mehr Aufmerksamkeit.