[...] Landes. So wurde sie auf der SUche nach Erzeugern ihrer Vorstellung bald fündig. Sie hat einen Bauern an der Hand, der eigens für sie eine Zickleinherde hält und gesunde Lämmer liefert. Einen Gärtner, der Melde anbaut, rote, grüne, gelbe und vielerlei Kräuter. So ist Frau Bergheims Küche wunderbar leicht, von Aromen bestimmt und betont regional mit mediterranem Einschlag. Sie verwendet nur frischen Knoblauch, daher der dezente parfümierte Knoblauchflan zu gebratenem Zander und dicken Weinbergschnecken im Thymiansud. Eine Zusammenstellung, die erst mal neugierig macht und dann sehr zufrieden, weil total stimmig.
Raffiniert auch das kräftige Laucheis zu sanft geräuchertem Wildlachs mit schön abgeschmeckter Vichyssoisse, in der pralle Lachskaviarkügelchen und Minicroutons schwimmen. Einer von vielen Beweisen, dass hier jemand das Küchenhandwerk perfekt beherrscht. Noch ein Eis: das von der Gänseleber, samtig konturiert, dazu als aparter Gegensatz doe lauwarme gebratene Gänseleber, geschmorter Pfirsich und geröstete Zedernkerne. Vorzüglich mit einem leichten Portwein.
Der an der Gräte gebratene Glattbutt wurde von sautierten sepien begleitet und sehr appetitlich geschmorten Baby-Artischocken. Oben drauf noch ein Löffel voll knackiger Croutons - ein engenehm leichter Fischgang. Fein abgestimmtz der in Thymianhonig glasierte Lammrücken - butterzart das Fleisch, fein gewürzt der mit Schalottenwürfeln geschmorte Mangold und eine sämige Tomatenkonfitüre.
Erika Bergheim überzeugt durch ihre sensibel abgestimmten produktnahem Kombinationen. Edles und Gängiges wird ideenreich zusammengeführt, mal mit verblüffenden Kontrasten, mal unaufdringlich elegant. Die Melde übrigens fanden wir sautiert zum Hirschkalbsrücken, einen markannten Zitronenspinat zur zarten Taubenbrust. Beim Amuse-Bouche ergänzte eine mit frischem Koriander gewürzte Kichererbsenmousse gebratene Gamba und Rucola. Beim Dessert wurde ein im eigenen Saft eingekochtes Ananaskonfit mit Zitronengraseis und einem Granitee von Ingwerbier begleitet.
Restaurantchef Marcel Habendorf dirigiert seine Brigade souverän, der Service ist unaufdringlich, schnell und aufmerksam. Sommeliere Christine Dördelmann kann ihre vorzüglichen und zum Teil richtig kostbaren Weine auch glasweise anbieten. Bei den weißen dominieren deutsche Rieslinge. Die roten kommen hauptsächlich aus Frankreich. Das Ambiente i, macj de, Umbau neuen geräumigen Restaurant ist sehr elegant. Nichts mehr von der einstigen rustikalen Behäbigkeit.